福州古早味〈閒話吃喝〉－蘇冠昇的背包客生活

前些時毒澱粉事件，讓不少肉丸、肉羹、蚵仔煎等名店，挨了好大一記悶棍，台灣小吃王國的招牌也差點就要拿來倒掛！

經歷這一次風波，再觀賞大陸美食影集《舌尖上的中國》感覺格外有Fu。該節目的製作團隊相當用心，許多傳承千百年的古早味，從食材取得、醃漬、發酵到烹煮過程，皆鉅細靡遺呈現給觀眾，讓人知曉中國許多流傳好幾世代的美食，其實至今仍遵循古法，毫不偷工減料地滿足著現代人的口腹。

這回我挑選了與台灣飲食文化頗有淵源的古城「福州」，介紹當地幾道以澱粉當食材的小吃，各位且安心地看下去……

【肉丸】在福州無人不知的「木金肉丸」已傳承了好幾代。木金肉丸外皮是用芋頭絲、地瓜粉和水而成，蒸過後表面呈現晶瑩透亮的琥珀色，與咱們常吃的肉丸外觀相去甚遠。肉丸內餡是以肥肉丁、芝麻、紅糖等材料調製，鹹甜兼備。至於肉丸口感如何？一位老主顧告訴我：「有點像芋粿，但沒那麼鬆軟綿密，而是多了幾許地瓜粉的Q彈。」

木金肉丸分兩種size，小的約莫半個巴掌大，分量超多的大肉丸則大得像春節的年糕。雖說冷熱皆宜，但當地人購買荷葉包裹的大肉丸，通常會先切片、油煎再食用。據說油煎過的肉丸多了油香焦味，口感更佳。

身在旅途之中，我只能現買現吃，品嘗剛蒸熟的小肉丸。因為調味已足，不用再沾醬，即可享受肉丸Q嫩外皮及內餡的香甜。希望下次到福州，能有機會吃到油煎大肉丸，比較一下大小肉丸的差異。

【鍋邊】「鍋邊」是另一道福州的知名小吃，當地有人再加個「糊」字以「鍋邊糊」稱之。其實，鍋邊就是台灣人口中的「鼎邊銼」。

基隆也有一家非常有名的鼎邊銼老店。但是，除了用料有些差異，在米漿的作法兩岸也略有不同──基隆的店家是一次將米漿先烘烤成一大疊米皮備用，所有配料則放入大鍋中混煮成大鼎的鼎邊銼；與台灣先煮好一大鍋恰恰相反，福州鍋邊是來一個客人煮一碗，豐儉由人口味多樣，可接受現點現煮的客製化小吃。

當顧客選好食材、價位不同如「海鮮鍋邊」或「什錦鍋邊」之後，店家就在鍋中先放入清湯、蝦米，再把磨好的米漿沿著鍋邊澆上

一圈，待米漿熟透，就用鍋鏟將米皮刮到湯裡略加搗碎，再加入芹菜、青蔥、香菇、金針等素菜及葷料如：魚肉、蛤蠣、鮮蝦、魷魚後，稍煮即可起鍋。

用料豐富、食之滑嫩清香的鍋邊，是深受歡迎的福州古早味，有人早餐吃鍋邊，也有人拿來當消夜，所以，在福州，我和當地人一樣，不論早晚都吃鍋邊。

【撈化】在福州的街邊巷口，賣鍋邊的食攤有些也兼賣「撈化」。到底甚麼東西恰如其名「撈了就化」？？？

答案是莆田興化的特產，也就是大家常吃的──米粉。

提到米粉，咱們又要很「落漆」地自我檢討：今天台灣的米粉製造廠商多數採用便宜又可增加韌性的玉米澱粉來製作米粉，因此本地的玉米米粉可以達到「撈而不化」的境界；與對岸「一撈就化」的米粉相比較，旅人在福州吃到摻雜其他澱粉的米粉，可能性應該微乎其微。

由於興化撈化比咱們的新竹米粉還要綿細，福州人在烹煮時，只將撈化用沸水泡軟後就撈出，接著淋上高湯、加入澆頭便可食用。因為撈化的特性不耐久煮，所以在福州看不到炒撈化，不過，在配料上倒是有不少變化：通常豬血、豬腰、大腸等內臟，可以和撈化搭配出好味道。我在福州的台江美食街吃了一碗豬肝撈化──粉嫩的豬肝灑上蔥花，簡簡單單的食材就襯托出米粉細滑爽口的好滋味，而且，真的是入口即化！