蘇冠昇的背包客生活

擁有中國第二座故宮，又保留了占地寬廣的張學良故居，瀋陽給人的印象該是一座古色古香的都城。可實地走訪，卻發覺瀋陽的城市規模及現代化程度，其實比較吻合「東北最大經濟中心」的角色。

舉例來說：大陸每個城市都闢有一條象徵文明與開發兼具的步行街，瀋陽不僅擁有兩條，而且「中街」和「太原街」都是又長又寬的商業大道。難怪，早年瀋陽的生意人會喊出「坐瀋陽買天下，坐瀋陽賣天下」豪氣萬千的slogan！

據說當今的太原街，最初打底扎根時，日本人也曾盡過一分心力。敗戰後，雖然心不甘情不願地退出瀋陽，但隨著世事更迭，日本人終究又等到機會擁抱舊愛。只是，這一次，他們收拾起槍砲彈藥，改以美食攻占老地方。旅人閒步瀋陽，無論在大街上或賣場裡，都可以看見飄著陣陣和風味的「吉野家」。

日式速食攻城掠地績效斐然，加上腳步更早進入中國的美式速食，以及從鄰國流入的韓式佳肴………在這樣一個異國料理軍團夾擊的城市裡，要介紹當地的老店美食，感覺氣勢上就弱了許多。

【老邊餃子】先談「老邊」餃子，並非基於個人偏好，而是其總店正巧位於「中街」一級戰區。坐地鐵到中街，從出口處一抬頭，就可以看到「老邊」的紅色店面。

雖然，行前參考的美食報導多強調：老邊餃子皮薄、肚飽、餡鮮，選料講究，造型別緻……但是，我的停留時間及預算，無法一一品嘗口味繁多的內餡，和金魚、兔子造型的花式餃子。

第一次上門，就點了那一賣一百多年的「煸餡」餃子，聽說，當初老邊始祖創業就靠這一味打響名號。相較於餡料鮮拌的餃子，「煸餡餃」確實多了些鍋氣及油香，但口感與一般蒸餃並無太大差別。

第二次光顧，老邊餃子的滋味還是沒將我整個攫住，所以，一邊用餐，心思卻擺在：豆漿要價是否太高？過了時的廁所，樣式是屬於哪個年代？

【李連貴熏肉大餅】衝著和老邊餃子一樣的高知名度，「李連貴熏肉大餅」我也是消費了好幾次。

一張餅3元、一份熏肉9元加上3元的蛋花湯。在「李連貴」，15元人民幣就能搞定一餐，依中國現今物價來說，可真是物美價廉呢！

因為走的是平價路線，李連貴的分店多不搶黃金地段，饕客在火車站旁的巷弄裡，或鬧區外的街道上，都見得著門面不算豪華的分店。雖說是一家120多年的老店，「李連貴」開枝散葉的雄心，卻不輸近年來蠶食鯨吞的外資同行。

我在故宮附近，發現一家專賣外帶的「李連貴」‧‧‧

 南寧的青年旅館不多，上網只找到一家非國際聯盟的旅店。從火車站出發，不久便抵達目的地，但教我傻眼的是：旅館就開在一間公廁樓上！還好，進入旅館，裡頭窗明几淨，樓下也沒飄來怪味道，於是說服自己：既來之則安之。

〈圖說：南寧是中國著名的綠城，也是往來越南的重要出入口。〉

這家旅館還有個特色，就是房客流動率特別高──入住四人房，我天天都要認識新室友。原來，廣西憑祥的「友誼關」，自古就是中國與越南交通的重要關口，和我共處一室的各國旅人中，有的剛從越南回來，有的則是在南寧等待簽證準備到越南去，所以，小旅店雖然坐落地點有些怪，但生意還是挺火紅的呢！

旅館的櫃台原是個社會新鮮人，小女生對台灣人好奇又友善，每回外出用餐經過櫃檯，她一笑瞇瞇地問我：「今天吃粉還是免吃麵？」在台灣，咱們常問人「吃飯了沒？」但是，在南寧極少人餐餐吃乾飯，所以，小女生每天就像店小二在招呼客人一般，老是問我：「吃粉或吃麵？」

〈 圖說：南寧人喜歡吃粉吃麵極少天天吃乾飯。 〉

提到廣西老少皆愛的「粉」料理，名聲最響亮的當然是「桂林米粉」。和咱們細緻軟綿的新竹米粉不同，純米製成的桂林米粉不僅比台灣米粉粗了好幾倍，煮熟之後還很Q彈有嚼勁。在南寧，有幾家標榜正宗桂林米粉的名店，雖然一樣賣米粉，但各家滷水的獨門配方才是抓牢顧客的秘密武器。我不挑嘴，滷水裡少了陳皮多了茴香都無所謂，唯一害怕的是那些又酸又辣的調料，常吃得我有口難言，麻透了的舌頭，只記得灑在米粉上頭的花生真是香！

另外，南寧人還喜歡一款足以與桂林米粉相較勁的「粉類」，那就是柳州的「螺螄粉」。乍聽「螺螄粉」，外來人肯定心裡嘀咕「螺絲」是啥東西？其實，「螺螄」就是早年台灣隨處可見的田螺，不過，廣西人料理「螺螄粉」只取田螺湯汁，再加入多種辛香料及中藥材去除腥味後成為米粉湯頭，熬煮過的田螺則棄之不用，所以，食客在碗裡是撈不著半顆田螺的。

〈圖說：現蒸現包的卷筒粉新鮮好吃。〉

對於不吃辣少吃酸的我，品嘗以上兩種廣西美食實在很辛苦，因為無論店家再三保證，或是我自己千叮嚀萬交待，端上來的米粉，酸辣程度總是超出我的標準，所以，「桂林米粉」和「螺螄粉」本人皆淺嘗一次不當回頭客。

除了桂林、柳州米粉在南寧賣得嚇嚇叫，當地無人不知無人不曉的河粉小吃「老友粉」則可說是南寧人的驕傲。老友粉的產生，據說是一位茶館老闆為生病的老友煮一碗粉‧‧‧

第一次遊南京，夫子廟一帶的建築物還是灰撲撲一片，久聞其名的秦淮河也像一條髒污的黑水溝般不忍卒賭。但接下來再訪南京，每回夫子廟商圈都多了些顏色，秦淮河的河水也一次比一次清澈。

不久，跟著一線城市的腳步，南京的青年旅館一家接著一家開張了。這些青年旅館挑選的地點都不錯，其中還有三兩家開在夫子廟附近，依傍著秦淮河。從此，我在南京的落腳處，也就捨棄先前的星級旅館及招待所，轉而入住交通便捷、氣氛更加溫馨的青年旅館。

夜宿秦淮河畔，明清時期，金粉樓台綿延十里秦淮的繁華景象，已隨著「秦淮八艷」走入歷史。但是，當年為著來此嬉遊的賓客們所研發的數十道點心、茶食卻代代相傳，至今仍集中在夫子廟地區的茶樓、飯店或街邊小攤持續飄香。

〈蛋黃糯米燒賣〉

初次造訪南京，我和多數觀光客一樣，為求將所有知名小吃一網打盡，就在夫子廟商圈的一家老店品嘗了一款，由十六道點心所組成的套餐。不過，一餐吃進十幾二十種五味雜陳的食物，到頭來卻連吃到什麼好料都想不起來，真可說是花了錢還折磨了味蕾。

其實，南京最受推崇的「秦淮八絕」〈八道點心〉是指當地各家知名館子的招牌美食如：奇芳閣的鴨油酥燒餅、蓮湖糕糰店的桂花夾心元宵、永和園的開陽乾絲……因此，真正的老饕到南京吃美食，是該不辭辛勞地找到一家家老店，去細細品嘗世代流傳、口味未曾改變的傳統小吃，而不是便宜行事隨便找一家餐館，點一套該有的都有，吃起來卻不見得到位的小吃套餐來滿足虛榮。 

吃過套餐、學了聰明之後，我改在下榻的賓館單點最讓人稱道的鹽水鴨。記得當時獨自吃完整盤鹽水鴨，非但不覺得油膩，反倒嘗出芳腴鴨肉所散發出的淡淡花香；可接下來幾次再訪南京，仍是一個人吃鹽水鴨，卻覺得過度入味的鴨肉，全讓鹽巴給掩蓋了肉香，淺嘗幾塊，就再也如法入口。

〈南京鹽水鴨 〉

事後，我仔細回想：原來，第一次在星級賓館吃鴨肉時，我是喝粥配鹽水鴨。一鍋不加調味的白米清粥，與鹽漬的鴨肉一鹹一淡搭配完美，難怪那初嘗鹽水鴨的美妙滋味會教我如此難忘！

南京人除了平時大啖鹽水鴨，到了年節送的禮還是「南京板鴨」。對無鴨不成席的南京人而言，一隻鴨子的全身上下皆是寶，就連最上不了檯面的鴨血也絕不浪費。因此，以鴨血為主料的「鴨血粉絲湯」，就成了南京最親民的街頭小吃。

〈鴨血粉絲湯〉

尤其，最近幾年可真不得了，賣鴨血粉絲湯出了名的店家，不僅門面愈開愈大，三天兩頭就冒出一家的連鎖店，如雨後春筍。分析個中原因‧‧‧

到過開封幾次，其中一次還是因為在元旦假期遊西安，買不到回上海的火車票，聽當地友人建議：不妨先坐車到開封再想辦法。沒想到，在開封我真的輕易買到車票！

西安、開封都是中國歷史上的知名古都，但少了兵馬俑那種氣勢懾人的景點，縱然擁有數千年歷史，開封在觀光業的發展上仍明顯落後西安一截。

其實，古稱東京、汴京〈又有大樑、汴梁之稱〉的開封，舊時的風華可一點都不遜於長安〈西安〉。不久前轟動兩岸「會動的清明上河圖」，所描繪的就是北宋京城汴梁及汴河兩岸的熱鬧繁華和優美風光。

〈清明上河圖>汴河風光〉

《清明上河圖》中的人物、船隻、牲畜和市集同時動起來的畫面，可真教人目不暇給，尤其畫作裡的夜晚──華燈閃爍、居民出門遊樂的景象更是令人心馳不已。

的確，根據古書記載，早在北宋時期，「東京」夜市便是攤商處處，生意紅紅火火。今日的開封，承襲著古人舊時的生活習慣，每當夕陽西下，遍布大街小巷的食攤便開始忙碌準備開張。雖然夜市裡燈光昏黃，不過當地人可都是識途老馬，只要找著自己喜愛的小攤，便大快朵頤了起來。

〈清明上河圖>汴京夜市〉

開封較具規模的夜市有兩處：一處是西司夜市，另一處則是鼓樓夜市。我首先造訪位於包公湖西岸的西司夜市，發現該處攤位不多，而且攤上食品激不起我的食慾，只好立馬轉往吸納了大批觀光客的鼓樓夜市。

位於市中心的鼓樓廣場，兩側規畫成攤位整齊的美食街，除了立個牌坊當招牌，廣場上還設有多人座位區可自由入座。雖然鼓樓夜市範圍不小、攤位眾多，但一路逛下來商品重複性還蠻高的，尤其是燒烤和炒涼粉，幾乎每隔個三兩攤就有人販賣；鼓樓夜市還有一個特色，就是回民攤販特別多，遊逛起來，還頗有西安回民一條街那種似曾相識的感覺。

在拉客叫賣聲此起彼落、饕客摩肩接踵的喧鬧中，我還是把持原本設定的目標，先光顧到開封非吃不可的「黃燜魚」小攤。

〈黃燜魚〉

著名的黃燜魚是河南人吃了好幾世代的古早味，食材以草魚和小鯽魚兩種河魚為主。製作黃燜魚得經過醃漬、裹粉油炸之後，再佐以數種香料、滷湯燜煮到魚肉、魚骨都酥軟了才算到位。可是，懂得吃海鮮的台灣人都知道，新鮮漁獲拿來煮湯、清蒸都能吃出清甜好滋味，唯有不新鮮的魚才拿來油炸以去腥羶。

開封的黃燜魚雖然沒有太多魚腥味，但吃過之後齒頰間留下的並非河魚的甘腴，而是八角、桂皮、小茴香、胡椒粉等辛香料的味道。因此，再續攤，本能的就想吃些甜食來中和一下口氣。

甜品攤的回族老闆娘，推薦我多款點綴著各色乾果，看起來相當誘人的糯米糕。但已經半飽的我，懷著歉意向她說：「剛吃了一條黃燜魚，實在吃不下糯米甜點。」於是，老闆娘為我端來一碗「冰糖紅梨」。

〈冰糖紅梨〉

其實，開封人是拿冰糖紅梨當食補，據說冰糖熬煮過的紅梨，除了能止咳清痰，還有滋陰潤肺的功效，但十分入味的紅梨對我而言卻太過甜膩！

看到我留下半碗紅梨，老闆娘仍然很有風度地問我：「台灣人是不是特愛吃魚？」我微笑點了點頭。她接著說：「那開封的『鯉魚蓋被』你一定要嘗嘗。」

  前些時毒澱粉事件，讓不少肉丸、肉羹、蚵仔煎等名店 ，挨了好大一記悶棍，台灣小吃王國的招牌也差點就要拿來倒掛！

經歷這一次風波，再觀賞大陸美食影集《舌尖上的中國》感覺格外有Fu。該節目的製作團隊相當用心，許多傳承千百年的古早味，從食材取得、醃漬、發酵到烹煮過程，皆鉅細靡遺呈現給觀眾，讓人知曉中國許多流傳好幾世代的美食，其實至今仍遵循古法，毫不偷工減料地滿足著現代人的口腹。

這回我挑選了與台灣飲食文化頗有淵源的古城「福州」，介紹當地幾道以澱粉當食材的小吃，各位且安心地看下去……

【肉丸】在福州無人不知的「木金肉丸」已傳承了好幾代。木金肉丸外皮是用芋頭絲、地瓜粉和水而成，蒸過後表面呈現晶瑩透亮的琥珀色，與咱們常吃的肉丸外觀相去甚遠。肉丸內餡是以肥肉丁、芝麻、紅糖等材料調製，鹹甜兼備。至於肉丸口感如何？一位老主顧告訴我：「有點像芋粿，但沒那麼鬆軟綿密，而是多了幾許地瓜粉的Q彈。」

木金肉丸分兩種size，小的約莫半個巴掌大，分量超多的大肉丸則大得像春節的年糕。雖說冷熱皆宜，但當地人購買荷葉包裹的大肉丸，通常會先切片、油煎再食用。據說油煎過的肉丸多了油香焦味，口感更佳。

身在旅途之中，我只能現買現吃，品嘗剛蒸熟的小肉丸。因為調味已足，不用再沾醬，即可享受肉丸Q嫩外皮及內餡的香甜。希望下次到福州，能有機會吃到油煎大肉丸，比較一下大小肉丸的差異。

【鍋邊】「鍋邊」是另一道福州的知名小吃，當地有人再加個「糊」字以「鍋邊糊」稱之。其實，鍋邊就是台灣人口中的「鼎邊銼」。

基隆也有一家非常有名的鼎邊銼老店。但是，除了用料有些差異，在米漿的作法兩岸也略有不同──基隆的店家是一次將米漿先烘烤成一大疊米皮備用，所有配料則放入大鍋中混煮成大鼎的鼎邊銼；與台灣先煮好一大鍋恰恰相反，福州鍋邊是來一個客人煮一碗，豐儉由人口味多樣，可接受現點現煮的客製化小吃。

當顧客選好食材、價位不同如「海鮮鍋邊」或「什錦鍋邊」之後，店家就在鍋中先放入清湯、蝦米，再把磨好的米漿沿著鍋邊澆上

一圈，待米漿熟透，就用鍋鏟將米皮刮到湯裡略加搗碎，再加入芹菜、青蔥、香菇、金針等素菜及葷料如：魚肉、蛤蠣、鮮蝦、魷魚後，稍煮即可起鍋。

用料豐富、食之滑嫩清香的鍋邊，是深受歡迎的福州古早味，有人早餐吃鍋邊，也有人拿來當消夜，所以，在福州，我和當地人一樣，不論早晚都吃鍋邊。

【撈化】在福州的街邊巷口，賣鍋邊的食攤有些也兼賣「撈化」。到底甚麼東西恰如其名「撈了就化」？？？