多年前造訪昆明，是為探訪在當地做市調的台商朋友。幾位台灣人在市區租了房又請了阿姨，三餐當然以台灣味為主。不過，朋友還是沒忘請我一嘗，雲南最具代表性的美食──過橋米線。
或許時日已久，味蕾中過橋米線的味道，已被太多南北美食所掩蓋。這回再訪昆明就下定決心，要將當地幾家過橋米線名店的好滋味溫習一遍。
〈圖說：尚未加入米線的過橋米線，高湯和配料看起來格外豐富。〉
在青年旅館打聽附近最夯的米線店時，櫃檯員小朱不以為然地回應：「與其吃名氣，不如吃得實在。」小朱的建議頗能說服人心，於是，我當場改變主意，中午就跟著他穿街走巷，來到一家名不見經傳的小餐館。
招牌毫不起眼，生意卻好得像在辦宴席的小店，午餐時段座無虛席。好不容易落了座，店員立刻端上生肉片、豬腸及鵪鶉蛋等幾碟過橋米線的配料。當我正忙著拍照的時候，緊接送來熱湯和米線的大嬸，在忙亂中還不忘盯著生客嗓門一拉：「快別顧著拍照，先放料，免得待會兒湯冷了東西燙不熟！」
〈圖說：雖然各家名店各有賣點，但基本上過橋米線的用料都大同小異。〉
過橋米線「拿熱湯燙米線」的吃法流傳已逾百年，創始者據說是一名賢慧妻子。當年她為了讓寒窯苦讀的相公，在嚴冬裡吃到熱呼呼的餐點，一天送食，就想出用砂鍋裝滿雞湯，另備容器裝米線及配料，當丈夫要進食時，再將兩者混合成一碗熱騰騰的米線湯。由於雞湯表面一層油膜阻斷了熱氣，具有保溫效果，二來湯、料分開，可避免主食因長時間擱置被泡爛的情況。果然，料鮮味美、口感爽脆又保有燙口溫度的「過橋米線」從此成為雲南人百吃不厭的在地美食。
傳說中的主人翁，因為吃了妻子苦心烹調的米線，終於金榜題名。這天，走進昆明最知名的過橋米線店，菜單上的各式米線就用狀元、進士、舉人等不同功名來分等級──其中狀元米線要價最高，搭配的食材包括松茸、北極貝、腰花、火腿、竹筍等山珍海味。狀元、進士兩款過橋米線除了用料高人一等，還隨餐附加一盅雲南的另一款傳統美食──汽鍋雞；這樣的搭配法與小店裡，客人多點一盤烤豆腐來配米線的風味截然不同。
〈圖說：高價的過橋米線通常會搭配汽鍋雞或龜苓膏，但一般單碗過橋米線即可吃飽。〉
歷經百年，過橋米線至今依舊遵循「先放生，後放熟」「先放葷，後放素」「先吃米線，後喝湯」的吃法，不過在配菜方面，各家餐廳可是費盡心思力求變化，像近來流行的肥牛、藥膳和三鮮都出現在菜單上，如此不僅滿足了老饕嘗鮮的心態，也吸引更多觀光客進門……
我在步行街附近一家著名連鎖店吃米線時，鄰桌就有個導遊帶領一對洋人來消費。年輕導遊用連我都聽得清楚的流利英文，向客人介紹各款過橋米線──除了搭配米線所用的幾種葷素材料，導遊還特意強調將生肉放進熱湯裡「浸泡」的吃法……
雖然導遊滔滔不絕，可原本嘴角上揚的洋人夫妻，笑意卻逐漸從臉上消失；一旁的我，彷彿看到他倆頭上各冒出三條線。最後，對看了一眼的老外夫妻，異口同聲地說：「我們就各來一份素食米線吧！」
聽到回答，導遊愣了一下，臉上表情像是在檢討自己究竟哪裡犯了錯，卻找不到答案。過了半晌，回神的導遊才急忙地和點菜員溝通，客人要的是保留高湯，但生肉、生蛋等葷食全都去掉的半素食過橋米線。
當時，正在大啖米線的我，還對不願入境隨俗的洋人夫妻感到惋惜。不過，隔天我在另一家老店吃完一碗，高湯不夠熱、配料擺盤零亂的過橋米線，回到旅館便開始跑廁所，整夜沒闔眼，幾乎連腸子都快拉出來。當我痛苦的坐在馬桶上，腦中突然浮起吃素食米線的那對洋人夫妻，也終能體會他倆當天的抉擇。
〈圖說：多數餐館並不採用砂鍋當器皿，因此，湯夠熱、料夠鮮才是好吃又安全的過橋米線。〉
過橋米線由於配料繁多，業者都得在營業前就開始備料擺盤。在前置作業如此耗時，營業時間又長的情況下，食材如果不小心存放，很容易就會失去鮮度；另外，裝盛米線的器皿，多數店家皆採用特大瓷碗，保溫效果當然比不上用砂鍋裝米線的小店。遵照古法用熱砂鍋裝米線還有一個好處，那就是不用靠厚厚一層熱油來保溫，注重養生的人，在享用米線的同時也可避免喝下大量無益健康的油。
在昆明繞過一圈，雖然味蕾追回了不少當年的美食記憶，卻也付出肚子疼了好幾天的慘痛代價。各位如果有機會到昆明吃過橋米線，記得慎選店家，才不會和我一樣，吃了米線隔天卻兩腿癱軟，連橋都過不了哪！
〈本文刊登於2013.06.30聯合報繽紛版〉
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